大阪府南部、泉州地域。 最近は関西空港なんて出来ちゃって「国際都市」と大看板を揚げていますが、ちぬ（黒鯛）の海と呼ばれる大阪湾とブナの森を育む和泉山脈の自然に囲まれた風光明媚な土地です。 この風土や生活習慣に育まれたのが「泉州の水なす」です。 その実は非常に水分を多く含み、「炎天下の農作業の合間に食べて、喉の渇きを癒した」といわれるほどです。ということで実際に搾って見ましょう 。
手絞りで、約５０ｃｃの水が出てきます。
水なすの起源については諸説ありますが、貝塚市の澤と呼ばれる地域にも 「澤茄子」と呼ばれる、水なすの原種と思われるものが存在したと文献に残っています。 この水なす、どういうわけか泉州地域で栽培しないと育たないらしいんです。 無理をさせれば他地域でも実は出来なくはないのですが、皮が硬くなったり大きくならなかったりで大変らしいです。 そういう訳でこの水なす漬は大阪府の特産品の認証第１号を取得、 さらに大阪おみやげランキングの第２位に選ばれました（パチパチパチ）。
実はこの絞り汁、とっても甘いんです。
では早速水なす漬を作っていきましょう。 先ずは水なすの選別から始まります。 水なす漬は、なすの選別でその味の４割を決定してしまいます。 色、つや、形そして１番重要な皮の柔らかさを見ます。 なかなか難しいのですが、毎日毎日なすの顔を見ているとわかるようになります。 水なすのヘタのところには結構鋭いトゲが生えていて、選別やこの後の塩もみの作業の際に手に刺さったりします。薄いゴム手袋など軽く貫通してしまいます。尖端恐怖症の私には（笑）いささか苦手なものなのですが、 「ここは我慢」なのです。
さてもうひとつ味の決め手となる「ぬか床」のお話です。 これを読んで「おおっ！うちもやってみようかな」とお思いのご家庭の方々には悲しいお知らせですが、家庭のぬか床と漬物屋のそれとはかなり違うところがあります。
写真は当社秘伝のぬか床です。 見た目は普通のぬか床と変わりません。むしろご家庭のぬか床よりもシンプルかも知れませんね。 水なすそのものの味をあじわっていただくために余計なものは入れていません。 内容は米ぬか、塩、調味量が少しと鉄分です。 シンプルすぎて企業秘密にもなりません（笑）。 気になるのは鉄分でしょうか？ これはなすの紫色（ナスニンという）が色落ちしない為に入れています。 ご家庭のぬか床だと釘やパチンコ玉を入れて鉄分を補ったりしますが、お客様にお出しする商品から釘なんかでてきたら営業停止もんなので、粉末の鉄を入れています。ぬか床にもミネラルが必要なのですね。 では家庭のぬか床との違いはなんでしょうか？ 下の表を見てください。
| 漬け込みの朝 | 漬け込みの夜 | ２日目の朝 | ２日目の夜 | ～５日目くらい | |
| ご家庭の場合 | 朝取りの野菜を漬ける | 食べ頃 | 少し漬かり過ぎ | かなり漬かり過ぎ | 塩辛くて食べれません |
| 漬物屋の場合 | 朝取りの野菜を漬ける | 宅配便のトラックの中 | 配達店到着 | お客様の食卓 | 賞味期限まで楽しめます |
つまり食べ頃が違うので、漬物屋のぬか床は塩や乳酸発酵の具合がマイルドになっています。 お店によっては乳酸発酵を一切させないで出荷する場合もあるようです。（この場合は「ぬか漬」ではなくて「ぬか風味漬」かもしれません。） ご家庭のぬか床が代々受け継がれる（今時そんな家庭はないかも・・・）のに対して、漬物屋のぬか床は１回勝負なのです。 だからご家庭のぬか床に余った漬物屋のぬかを入れる場合は、必ず塩を補ってあげてくださいね。
ご家庭の奥様からよくこんな質問をお受けします。 「うちのぬか床、酸っぱくなっちゃうんですけどどうしたらいいですか？」 奥様方には、酸っぱくなる＝腐っていると考えておられる方が結構おられます。
ぬか床は乳酸発酵しているので「酸っぱくなって当たり前」というか「酸味が出て初めてぬか床と呼べる」のです。 ぬか漬は野菜のヨーグルトだと考えればいいでしょう。 乳酸菌には数々の健康効果があると言われています。整腸作用はもちろん、体内の免疫活動の向上などこれからの研究でさらにたくさんの効用が明らかになるでしょう。 ただ「美味しく食べる」というのも重要なポイントです。
確かに現代人の味覚、臭覚には発酵した食品の味、匂いはきついかもしれません。 滋賀県の鮒ずしや金沢のかぶら寿司等、「臭くてどうも・・・」とおっしゃる方も多いですね。 これは特に都会暮らしの方に多い傾向です。田舎暮らしの方は発酵食品に割りと慣れている方が多いようです。 そこで当社のぬか漬はこんな考えをしています。
| １日目 | ２日目 | ３日目 | ４日目 | ５日目 | |
| 漬かり具合 | 浅い目←－－－－－－－－－－－－－－→よく漬かっている | ||||
| 発酵に慣れていない方 | 食べ頃←－－－－－－－－－－－－－－→漬かり過ぎ | ||||
| 発酵に慣れている方 | 物足りない←－－－－－－－－－－－－－→食べ頃 | ||||
さて先ほどの質問の答えですが、思い切ってぬかの３分の２程を捨てて、新しいぬかを補充しましょう。
そして必ず冷蔵庫で保管しましょう。
乳酸菌の活動は気温３０度前後で活発になりますので。
さて漬け込み作業に戻りましょう。 選別した水なすを塩もみします。 なすの表面に塩で傷をつけて、漬かりやすくします。 塩は天然のあら塩を使います。やはりこの方が美味く漬け上がります。 当社では１つ１つ手作業で塩もみします。 丁寧に丁寧に塩もみしてぬか床に漬けていきます。
この状態ではまだ完全に漬かっていないのですが、宅配便に乗せられてお客様のお宅に着くころに食べ頃（浅い目）になるようにします。
暑かった夏の日の夕暮れ、ぎんぎんに冷やしたビールを片手に水なす漬をパクリッ！
